U severní městské brány byla radnice, před radnicí stály masné krámy, grunty zemědělců a uprostřed prostranství byl rybník. Pěstoval se chmel potřebný k výrobě piva, za městem byly štěpnice a vinice, na lukách se pásla stáda koní. Množství rybníků zaručovalo bohatý rybolov. Z řemesel vzkvétalo kovářství a košíkářství, město vlastnilo cihelnu, vinopalnu a tři pivovary. Od nejstarších dob je také zmínka o třech mlýnech.
Tímto historicky bohatým městem procházely dvě důležité cesty, Pražská a Lipská, které zaručovaly zdar obchodu. Psal se rok 1548 a právě v tomto roce je první zmínka o nejstarším řeznictví ve střední Evropě, které nás zajímá a oslovilo nejdříve svou kvalitní výrobou a poté i svou dlouholetou tradicí, která byla přerušena pouze totalitním režimem.
Kostelec nad Labem je dnes malé město s téměř 3 tisíci obyvateli, ležící severozápadně od Brandýsa nad Labem na levém břehu Labe. Bylo osídleno již v době kamenné a bronzové. V rovinaté krajině byl na malém návrší postaven kostel, od kterého se rozrůstala osada dál kolem labských ramen. Obchůdek s masem a uzeninou i s výrobnou byl postaven nedaleko zmíněného kostela a dodnes se v něm pracuje na původních základech s maximálním využitím prostoru.
Pan Matek s manželkou Ivanou převzali po předcích vše, co se dalo, a snaží se udržet krok se stávající konkurencí na trhu, což se jim daří. Zřejmě by tomu tak nebylo, kdyby se nevydali cestou poctivé řemeslné práce, jejímž základem je systematické využívání prostoru výrobny, zaměřené na úsporu energií. V čem je však skrytá věčnost tohoto malého řeznictví, které přežilo ničivé požáry, za doby vlády Marie Terezie vpád francouzských vojáků do města, kteří sebrali vše, co jim přišlo do cesty. Po nich osídlení města císařskými vojáky, kteří lidem sebrali zbývající a v neposlední řadě boje v letech 1756-1763, kdy se zde utkala vojska ruská a rakouská?
„…víte, když se postavíte na dvorek naší výrobny, pocítíte tíhu minulosti, ale v tom dobrém slova smyslu. Můj otec se před revolucí pustil do obchodu s masem pod hlavičkou Jednoty, aby oprášil naší minulost a vyzdvihl naší rodinu zpět, mezi řeznické mistry. Prapraděda byl v naší rodině posledním uznávaným řezníkem, který učil řemeslu a mohl se podílet na šíření kvalitní práce s masem a jeho dalším zpracováním ve výrobě. Je to jako pochodeň, kterou kdysi někdo zapálil, a vy nemůžete dopustit, aby zhasla. Sám bych ten plamen asi neudržel, konkurence na trhu má ostré nože, ale s pomocí rodiny a celého kolektivu, který se stará o plynulý chod našeho řeznictví, se to vše dá ustát,“ usmívá se Tonda Matek.
„Přibližně před deseti lety jsme kousek od výrobny postavili jatky, které jsou důležitou součástí celku. Nemáme vlastní chov dobytka, ten vykupujeme výhradně z českých pastvin Polabské nížiny. Myslím, že řezníci mají dělat řemeslo a zemědělci chovat dobytek. Líbí se mi moderní pojetí propojení chovu jatečného dobytka s porážkou a výrobnou, je to jistota kvalitního masa, které poté nabízíte zákazníkům v čerstvé formě, nebo ve výrobcích z něj. Naše minulost nám však ponechala mimo jiné i propojení s chovateli, které jsme obnovili, čímž se vracíme zpět a oživujeme koloběh na sobě závislých živnostníků.
Řemeslo je grunt, dnes mezi mladými budete těžko hledat šikovné řezníky. Přístup škol je zaměřený hlavně na management a samotná praxe pokulhává. Dřív tomu bylo jinak, což dokazují zachovalé dokumenty po prapradědečkovi, který měl možnost učit nové zájemce o toto řemeslo. Doba pokročila a s ní i požadavky společnosti, což vše chápu, ale kdo se postaví za několik desítek let ke kutru a namíchá kvalitní prát do špekáčků…?“
Pojďme si udělat malý nábor zájemců o toto řemeslo. Zkuste si doma uvařit paštiku se šéfkuchařem Milanem Sedlákem z pražského Kampa Parku. Kdoví, třeba někdo z vás zajede do Kostelce nad Labem, zatluče na vrata rodiny Matkových a požádá o další učení…
Martin Kocura
www.ceskygrunt.cz
pro magazín Culinary 4/12, článek ze str. 110-111